El pinole, el alimento para el camino al Mictlán

Con los primeros frentes fríos de octubre, la Ciudad de México cambia de ritmo. Las mañanas amanecen frescas, los mercados se llenan de cempasúchil, veladoras y pan de muerto y en muchas casas chilangas vuelve a la mesa la necesidad de algo caliente para comenzar el día. Entre esos sabores de temporada hay uno con raíces que llegan hasta Tenochtitlan: el pinole, el polvo de maíz tostado que se disuelve en agua o en leche y que, en algunas tradiciones, también tiene un lugar en la ofrenda.

Su nombre viene del náhuatl pinolli, Fray Alonso de Molina, que escribió su vocabulario en la capital novohispana, lo registró en 1571 como la harina de maíz y chía antes de mezclarse con agua. En su forma más común es maíz tostado y molido: pesa poco, aguanta meses sin echarse a perder y basta con agua para convertirlo en alimento. Por eso fue la comida de quienes tenían que recorrer grandes distancias, como los caminantes y los comerciantes. Fray Bernardino de Sahagún, que recogió sus testimonios entre los nahuas del Valle de México, lo menciona en el Códice Florentino entre las ofrendas de las ceremonias mexicas, lo que muestra que en Tenochtitlan el pinole ya era parte del ritual.

Tras la Conquista se le agregaron azúcar y canela, y el pinole siguió presente en la vida de la ciudad. En Huipulco, en Tlalpan, los antropólogos Gerardo Mora Jiménez y Esther Gallardo González documentaron cómo las familias lo molían en el metate con maíz azul, canela y azúcar y cómo se vendía como golosina afuera de las pulquerías del pueblo. Es una muestra de que el pinole formó parte de la cocina cotidiana de los pueblos originarios del sur de la ciudad.

La relación del pinole con la muerte nace también aquí. Según el apéndice del libro tercero de la obra de Sahagún, los mexicas creían que quienes morían de causas naturales emprendían un viaje de cuatro años hacia el Mictlán, a través de nueve parajes con pruebas distintas. Los deudos preparaban al difunto con agua, mantas y papeles para el trayecto, y las ofrendas seguían hasta cumplirse ese plazo. Investigaciones publicadas en la revista Estudios de Cultura Náhuatl confirman que en los entierros nahuas se colocaban alimentos junto a los cuerpos.

Esa idea de abastecer al viajero es la misma que sostiene la ofrenda del Día de Muertos que hoy se monta en las casas, los panteones y las plazas de la ciudad. Así como el agua se pone para calmar la sed de las ánimas, el pinole, la comida del caminante, se ofrece en algunas tradiciones para que recuperen fuerzas después del recorrido; el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas lo documenta, por ejemplo, en los altares de yaquis y mayos. De fondo está el maíz, al que los mexicas llamaban tonacáyotl, nuestro sustento, el alimento que según la Leyenda de los Soles Quetzalcóatl consiguió para la humanidad. Por eso, cuando baja la temperatura en la capital y se acerca noviembre, el pinole cumple la misma función en la mesa y en el altar: dar energía a los vivos para el frío y a los muertos para el camino de regreso.