Cada septiembre, el pambazo vuelve a ocupar un lugar entre los sabores más reconocibles de las fiestas patrias. En la Ciudad de México, su versión más popular es difícil de confundir: un pan cubierto con salsa de chile guajillo, dorado y relleno de queso, crema, lechuga y una mezcla de papa con chorizo. Pero detrás de este antojito, su origen puede explicarse a partir de dos relatos distintos.
El primero se remonta al siglo XVIII, cuando la elaboración y venta del pan en la Ciudad de México estaban sujetas a reglas que fijaban el peso de cada pieza, su calidad y el costo al que podía venderse. No todos los panes eran iguales ni estaban destinados al mismo público: algunos se hacían con harinas más finas y otros con materias primas de menor calidad.
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Entre esas variedades aparece el pambazo, cuyo nombre se relaciona con la expresión «pan-baxo»; se elaboraba a partir de residuos del cernido de la harina y de harinas de calidad inferior. Su producción, además, era pequeña en comparación con otros tipos de pan.
La forma de venderlo también habla de la desigualdad de la ciudad novohispana. Los panes más finos se concentraban en panaderías de las zonas centrales; el pambazo, la semita y parte del pan sobrante, en cambio, solían llegar a la gente a través de quien lo revendía por las calles, casi siempre a un costo mínimo.
La segunda historia pertenece más al terreno de la tradición oral.
En Orizaba, Veracruz, circula desde hace años una leyenda que relaciona al pambazo con Carlota de Habsburgo. Según ese relato, durante el viaje de la pareja imperial por México en 1864, Carlota habría pedido la creación de un pan inspirado en el Citlaltépetl, el Pico de Orizaba, con una forma que recordara al volcán y una superficie enharinada semejante a su cumbre nevada.
Algunas versiones posteriores atribuyen esa preparación a un cocinero llamado Josef Tüdös, aunque esa parte de la historia carece de un respaldo documental que la confirme.
Por eso, la historia de Orizaba no puede tomarse como el origen comprobado del pambazo. Más bien, forma parte de las leyendas que se fueron sumando alrededor de un alimento que ya contaba con una historia previa.
Tampoco sabemos con exactitud en qué momento aquel pan sencillo se transformó en el antojito rojo que hoy conocemos. Las fuentes históricas del siglo XVIII documentan su existencia, pero no describen todavía la preparación con chile guajillo, papa y chorizo.
Con el tiempo, el pambazo adquirió distintas versiones regionales y la Ciudad de México terminó consolidando una de las más conocidas.
Así, detrás de cada pambazo conviven dos memorias: la de un pan económico que circulaba por la ciudad novohispana y la de una leyenda que lo convirtió en una pequeña representación de un volcán.
Y aunque no todo lo que se cuenta sobre su origen puede comprobarse, algo sí permanece: cada septiembre, el pambazo vuelve a las calles, los puestos y las mesas mexicanas como reflejo de nuestra gran riqueza culinaria.
