Durante el virreinato, en las haciendas azucareras de Cuernavaca, el día comenzaba con el jugo recién exprimido de la caña. En un cuarto largo y caluroso, una fila de grandes calderos de cobre hervía sobre el fuego, mientras los trabajadores pasaban el jugo de uno a otro hasta volverlo miel.
Cada caldero tenía un nombre, y el último de la fila se llamaba tacha. Ahí la miel terminaba de cocerse, se volvía espesa y oscura, y quedaba lista para convertirse en azúcar. Era el lugar donde terminaba todo el trabajo de la hacienda.
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Cuatro siglos después, pocas personas en la Ciudad de México relacionan esa palabra con una hacienda, pero la repiten cada otoño. La calabaza en tacha es uno de los dulces tradicionales de Día de Muertos más presentes en las ofrendas capitalinas, y su nombre proviene de aquel último caldero.
La explicación más difundida cuenta que en la miel de las tachas también se cocían trozos de calabaza, que se ablandaban y tomaban un color oscuro. Con el tiempo, el dulce se quedó con el nombre del recipiente. Nadie registró quién lo preparó por primera vez ni en qué año.
En aquel caldero se encontraron dos historias muy distintas. La calabaza es uno de los cultivos más antiguos de América, y los pueblos de Mesoamérica la sembraban miles de años antes de que llegaran los españoles. Aprovechaban su pulpa, sus semillas y sus flores.
La caña de azúcar, en cambio, llegó con la conquista. Hernán Cortés intentó sembrarla en Coyoacán, pero no prosperó. La caña encontró mejor clima en los valles de Cuernavaca y Cuautla, donde las haciendas azucareras se multiplicaron con los años.
Aunque el azúcar se producía fuera de la ciudad, buena parte de ese azúcar tenía como destino la capital del virreinato, que era su mercado más cercano y seguro. Así, el dulce de las haciendas llegó a las mesas de la Ciudad de México.
No toda la miel se convertía en azúcar blanca. La de menor calidad se vendía en los alrededores y alimentaba a las familias más pobres y a las personas esclavizadas que trabajaban en las haciendas. Era un dulce sencillo, al alcance de quienes no podían pagar el azúcar fina.
De esa misma tradición azucarera viene el piloncillo, el azúcar sin refinar en forma de cono que hoy llena los puestos de los mercados en octubre y que es la base de la calabaza en tacha.
En la Ciudad de México, la receta conserva lo esencial. A finales de octubre, en muchas cocinas capitalinas, la calabaza de Castilla se parte en trozos grandes, con todo y cáscara, y se cocina durante horas a fuego bajo con piloncillo y canela.
Algunas familias le añaden la cáscara de naranja o el clavo, y cada casa defiende su propia receta. La olla queda en la estufa toda la tarde, mientras el olor a canela anuncia que el Día de Muertos ya está cerca.
Cuando la miel espesa, una parte se sirve en un plato para la ofrenda y otra se reparte en la mesa, casi siempre con un vaso de leche fría. Cada vez que alguien la nombra, repite sin saberlo el nombre del último caldero de una hacienda novohispana.
