A mediados del siglo XVIII, a la hora del almuerzo, la Plaza Mayor olía a brasas. Entre el Baratillo y los cajones de los comerciantes españoles, vendedoras indígenas y mestizas atendían anafres encendidos desde temprano y servían por medio real moronga, menudo, mole, entomatadas y chiles rellenos recalentados. Carboneros, arrieros, artesanos y empleados del Palacio Real comían parados y tomaban el guiso con la tortilla. Así lo muestran los expedientes del Archivo Histórico de la Ciudad de México que estudió la historiadora Blanca Azalia Rosas Barrera, de la UNAM.
Ese chile relleno era hijo del virreinato. Al chile, presente en la dieta de los pueblos mesoamericanos desde siglos atrás, se sumaron la carne de cerdo y de res, el queso, la manteca, las especias y una técnica hispánica: envolver en huevo y freír. Estudios de la UNAM sobre la comida callejera de la época registran chiles rellenos y rebozados, es decir, el capeado ya formaba parte del plato que se vendía en la plaza.
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Las autoridades nunca vieron con buenos ojos esa cocina a cielo abierto. En 1747 el virrey Fuenclara quiso mover los puestos de almuerzo a la Alcaicería, pero regresaron poco después. En 1751 los dueños de las fondas de estilo europeo de Tacuba y Plateros formaron un gremio para marcar distancia con quienes vendían guisos de la tierra. En 1789 el virrey Revillagigedo prohibió que el mercado se instalara de nuevo en la Plaza Mayor. Los vendedores se reacomodaron en el Volador, en portales y en plazuelas, y los chiles rellenos se fueron con ellos.
En 1831 el platillo pasó al papel. Desde la calle de Cadena número 2, la Imprenta de Galván, a cargo de Mariano Arévalo, publicó El cocinero mexicano, obra anónima en tres tomos que hoy se reconoce como el recetario mexicano más antiguo. Entre sus páginas hay varias recetas de chiles rellenos: el chile asado y pelado recibe un relleno de picadillo, después una capa de huevo batido y al final pasa por la sartén.
Para entonces, la leyenda que atribuye los chiles en nogada a las monjas de Santa Mónica, en Puebla, y a una visita de Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821 ni siquiera se había escrito. Según los documentos que consultó la investigadora Lilia Martínez en el Archivo Municipal de Puebla, Iturbide llegó a esa ciudad a inicios de agosto, y la comida que se le ofreció no incluye el platillo. El relato se construyó mucho después: entre los textos más tempranos que lo vinculan con Iturbide está uno de Carlos de Gante, autor poblano, fechado en 1929.
En la capital, el chile relleno siguió su propio camino. Durante el siglo XIX entró a los menús de cafés y fondas y a las cocinas de casa, con relleno de queso, picadillo o sardina, capeado, frito y servido en caldillo de jitomate. Es la misma versión que hoy se sirve en las fondas del centro, a unas cuadras de la plaza donde se vendía recalentado hace casi tres siglos.
